La Pescaria, le marché aux poissons au pied du pont du Rialto, fonctionne sous une forme ou une autre depuis près de mille ans, et ses étals restent le meilleur endroit pour comprendre ce sur quoi repose vraiment la cuisine vénitienne, saison après saison.
Ce qu'on y trouve généralement
Le bar (branzino) et la dorade (orata) sont des valeurs sûres toute l'année dans tout l'Adriatique. Les sardines et les anchois apparaissent bon marché et abondants une grande partie de l'année, à la base de classiques comme les sardines en saor. Les seiches et leur encre reviennent régulièrement, base du célèbre risotto noir.
Les spécialités de la lagune
Quelques espèces sont vraiment liées à la lagune plutôt qu'à l'Adriatique dans son ensemble. Les moeche — crabes de lagune à carapace molle, pêchés dans la brève fenêtre du printemps puis de nouveau en automne juste après leur mue — sont une véritable spécialité vénitienne, généralement simplement frites entières. Les canoce (squilles) et les petites palourdes de lagune (caparossoli) apparaissent elles aussi selon la saison et s'éloignent rarement des menus locaux, étant pêchées en petites quantités locales.
Visiter le marché
La Pescaria est ouverte le matin, du mardi au samedi, et elle est la plus animée tôt — vers la fin de matinée, le meilleur de la pêche est souvent déjà vendu. Il n'est pas nécessaire d'acheter quoi que ce soit pour le traverser ; c'est l'un des rares endroits du centre historique où la foule reste surtout composée de travailleurs locaux et de restaurateurs plutôt que de visiteurs, aux côtés du marché voisin de l'Erberia.
Le manger, pas seulement le regarder
Les rues immédiatement autour du marché abritent certains des bacari les plus anciens de Venise, beaucoup ayant été créés spécialement pour nourrir les travailleurs du marché — un endroit naturel pour goûter, quelques heures plus tard, les fruits de mer que vous venez de voir sur la glace. Voir notre guide des cicchetti et bacari pour bien le faire.